GRZYBY W CIEŚCIE, KOMPOT Z SUSZU i inne przepisy
Marka Główczyńskiego, restauratora z Chełmna
Kiedyś w chłopskiej chacie jadano pięć lub siedmiu dań, w szlacheckim dworku dziewięć, a w pałacu jedenaście lub trzynaście dań. Nieparzysta liczba potraw była obowiązująca, co miało zapewnić urodzaj w następnym roku. Pragnę podać parę przepisów tradycyjnych.
1. Grzyby w cieście
Składniki:
12 dużych kapeluszy suszonych prawdziwków;
1 litr mleka;
szklanka maki;
jajko;
szklanka wody gazowanej mineralnej;
olej
sól.
Przygotowanie:
Kapelusze grzybów opłukać i zalać mlekiem i odstawić na około 10 godzin. Następnie ugotować grzyby w tym mleku, osuszyć i posolić. Mąkę zmiksować z jajkiem; 1\2 szklanki mleka; łyżką oleju. Dodać wodę mineralną by powstało ciasto o konsystencji gęstej śmietany. Przygotować olej do głębokiego smażenia. Kapelusze zanurzyć w cieście i smażyć na rumiano. Osączyć z nadmiaru tłuszczu i podawać gorące.
2.Kompot z suszu
Składniki:
600-800g suszu owocowego ;
4 goździki;
4-5 łyżek miodu;
2 litry wody oraz cukier do smaku.
Przygotowanie:
Litrem wody zlać suszone owoce i moczyć około 2 godzin. Następnie zagotować i uzupełnić kolejnym litrem wody; dodać goździki; miód i trochę cukru i znowu zagotować. Kompot odstawić do wystudzenia.
3.Pierogi z kapustą i grzybami
Składniki:
Farsz – 50 dkg kapusty kiszonej; 5 dkg grzybów suszonych; 2 cebule; 2-3 liscie laurowe; 5 ziaren ziela angielskiego ; 4 łyżki oleju; sól i pieprz.
Ciasto – 40 dkg maki; jajko; sól i woda.
Przygotowanie:
Grzyby umyć i zalać szklanką wody i odstawić na 10-12 godzin. Następnie ugotować z tą wodą i posiekać grzyby. Kapustę drobno pokroić zalać niewielką ilością wody dodając wywar z grzybów. Dodać liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Gotować około 30 minut. Cebul ę obrać pokroić w kostkę , zeszklić dodać posiekane grzyby , podsmażyć i dodać do kapusty .W tym czasie przygotować ciasto na pierogi tj. mąkę ,jajko i sól dolewając tyle wody by zagnieść miękkie ciasto. Rozwałkować na grubość 1,5-2 milimetrów, wykroić szklanką krążki. Pośrodku krążka ułożyć łyżkę farszu i zalepić brzegi. Wrzucać partiami do osolonej wody, gotować 3-4 minuty po wypłynięciu pierogów.
4. Krokiety z kapustą i grzybami
Składniki:
Farsz jak do pierogów.
Naleśniki: szklanka mąki; 2 szt. jaj, szklanka mleka, sól.
Panierka: 2 szt. jaj i bułka tarta.
Przygotowanie:
Zmieszać mleko, jaja i mąkę z odrobina soli. Wyrobić na ciasto o konsystencji śmietany. Na patelni rozgrzać niewielką ilość tłuszczu polać ciasto i smażyć blade naleśniki. Na naleśnik nałożyć farszu, boki naleśnika założyć do środka i zwinąć w rulonik. Panierować w dwóch jajkach i bułce tartej. Obsmażyć na głębokim tłuszczu na kolor złoty.