Półgęski w zimnym dymie
Rozmowa z profesorem Markiem Adamskim z Katedry Hodowli Drobiu i Oceny Surowców Zwierzęcych Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego w Bydgoszczy, jednym z najbardziej liczących się w kraju specjalistów od gęsiny
Dlaczego warto jeść gęsinę? Czym ten rodzaj mięsa przewyższa wszystkie inne?
Gęsina zawsze była i jest uważana za wyjątkowy surowiec drobiarski. W tradycyjnej polskiej kuchni można doszukiwać się wielu sposobów na przyrządzanie mięsa i przetwarzanie tłuszczu pochodzącego od gęsi. Posiada duże walory odżywcze, wyróżnia ją między innymi korzystny udział białka (około 22 proc.), bardzo wartościowy jest profil kwasów tłuszczowych, a przede wszystkim stosunek jednonienasyconych do wielonienasyconych, co wpływa bardzo pozytywnie na organizm konsumenta. Może to świadczyć o pewnego rodzaju walorach prozdrowotnych. Mięso gęsi jest przetłuszczone śródwłókienkowo i śródmięśniowo, co z kolei wpływa na jego kruchość i pożądaną strukturę. (…) Najbardziej specyficzny jest bukiet smaku i aromatu przyrządzanej gęsiny i chyba to (…) [przesądza o tym], że gęsina może przewyższać walorami smakowymi inne mięsa (…). Nie ryzykowałbym jednak stwierdzenia, iż mięso drobiowe innych gatunków jest gorszej jakości. (…)
Prof. Marek Adamski na gęsiej fermie w Więzownie w pow. bydgoskim, fot. Tymon Markowski
Czy po kilku latach intensywnej sezonowej promocji gęsiny w naszym kraju, w którą zaangażował się między innymi samorząd województwa kujawsko-pomorskiego, Polacy jedzą więcej tego mięsa?
Na pewno inicjatywa promocji spożycia gęsiny wpłynęła na jej większą popularność na polskich stołach. Wielu konsumentów przypomniało sobie smaki z dzieciństwa (…), z czasów dużej popularności chowu przyzagrodowego. Należy jednak pamiętać, iż mięso gęsie wymaga większej uwagi w przygotowaniu kulinarnym niż szybki do przyrządzenia kurczak. Dlatego uzasadnione są inicjatywy promocyjne polegające na pokazach kulinarnych i przekazie przepisów i wskazówek postępowania z tak wykwintnym surowcem.
Szacowane statystyki wykazują ciągły wzrost spożycia gęsiny przez Polaków. Jednak w stosunku do innych mięs spożywamy jej stosunkowo mało. Rynek konsumenta gęsiny to nadal rynek niemiecki. W moim zresztą przekonaniu zawsze nim będzie dopóki nie poprawi się ekonomiki chowu. Gęsina dla przeciętnej statystycznej rodziny Kowalskich czy Nowaków jest droga. Kupujemy świeżą tuszkę gęsią w cenie do około 100 złotych, czasami więcej, a po (…) [upieczeniu uzyskujemy około 2,5 kilograma mięsa] i ponad 2 litry tłuszczu. W tej cenie można uzyskać znacznie więcej mięsa z kurcząt czy indyków. Dlatego polskie rodziny jeszcze długo nie pozwolą sobie na coniedzielny obiad z wykwintną gęsiną.
W moim przekonaniu problem leży w efektywności – począwszy od wysokiej ceny materiału hodowlanego po koszty utrzymania stad towarowych. Wyżywienie gęsi jest kosztochłonne pomimo tego, iż w skład diety ptaków wchodzi dużo pasz objętościowych takich jak świeże zielonki. Klasycznym przypadkiem dynamicznego pobudzenia dużego wzrostu produkcji i spożycia w naszym kraju jest w ostatnich latach kaczka. (…)
Kujawsko-Pomorskie jest gęsinowym zagłębiem. Jak wygląda ta hodowla?
W naszym regionie chów gęsi jest wielowiekową tradycją, co zapewne jest powiązane ze strukturą gospodarstw oraz uwarunkowaniami geograficzno-klimatycznymi. W minionym roku w Polsce użytkowanych było ponad 280 stad (…) [z czego większość] w województwie kujawsko-pomorskim. Zdecydowanie pod tym względem nasz region jest jednym z liderów. Utrzymanie (w warunkach polskich) około 260 tysięcy samic gęsi powoduje, że potencjał towarowych jest bardzo duży, rocznie otrzymujemy ponad 7 milionów piskląt.
(..) [Stosowany u nas] tucz owsem jest przyjazny, a surowiec ma bardzo wysokie walory odżywcze i organoleptyczne. Efektem jest polska gęś owsiana ceniona za swoją wykwintność i walory odżywcze przez najbardziej wymagających konsumentów. (…)
Niegdyś popularny był chów przyzagrodowy, drobnotowarowy. Idea rozpowszechniania takiego chowu na potrzeby gospodarstw jest słuszna. Polecałbym jednak w większym stopniu w tym rodzaju chowu utrzymanie tradycyjnych polskich ras i odmian gęsi. Mamy unikalną na skalę światową kolekcję bioróżnorodnych ras, [takie podejście] idealnie wpisywałoby się w strategię ich zachowania. W Polsce użytkuje się gęsi pomorskie, rypińskie, suwalskie, kartuskie, garbonose, kieleckie, lubelskie i podkarpackie (Stacja Zasobów Genetycznych Drobiu Wodnego Instytutu Zootechniki w Dworzyskach), a także gęsi zatorskie (Uniwersytet Rolniczy w Krakowie) i gęsi biłgorajskie (Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu i jedno prywatne gospodarstwo na Lubelszczyźnie). Ta kolekcja to bez wątpienia dobro narodowe.
Prof. Marek Adamski na gęsiej fermie w Więzownie w pow. bydgoskim, fot. Tymon Markowski
Intensywna promocja tych odmian i propagowanie ich w chowie przyzagrodowym wpłynęłaby bez wątpienia na podtrzymanie tradycji chowu gęsi. Ptaki te wyróżniają bardzo dobre zdolności adaptacji w warunkach gospodarskich, są długowieczne, odporne na oddziaływanie różnorodnych warunków pogodowych, dobrze wykorzystują pasze gospodarskie, ich skład tkankowy tuszek jest bardzo korzystny, jak również procentowe udziały mięsa i jego relacje w stosunku do tłuszczu i kości. Walory mięsa, przez dużą liczbę drobnowłóknistych włókien czerwonych, są wręcz wyjątkowe. Większość tych ptaków ma dobry instynkt kwoczenia i wysiadywania jaj, co idealnie wpisuje się w specyfikę chowu przydomowego. Zdecydowanie promowanie rodzimych starych ras jest w pełni uzasadnione. (..) Można byłoby propagować sprzedaż piskląt pochodzących ze stad objętych programem ochrony zasobów genetycznych.
Jako specjalista od gęsiny musi pan z całą pewnością regularnie kosztować przyrządzonych z niej potraw. Jaka gęś panu najbardziej smakuje?
Gęsi bardzo lubię, a wręcz miłuję, jako ptaki gospodarskie o wybitnych walorach behawioralnych są wręcz fascynujące, piękne i ciekawe pod każdym względem. Badania naukowe na gęsiach są bardzo twórcze. Sam użytkuję w warunkach przydomowych gęsi o różnym pochodzeniu, pokroju i cechach użytkowych. Jako zootechnik doceniam te ptaki także w aspekcie gospodarskim. Bez wątpienia jestem dumny, że Polska i region w którym się urodziłem i mam szczęście na co dzień pracować i żyć ma tak olbrzymie tradycje w użytkowaniu gęsi.
Doceniam także gęsi w aspekcie doznań kulinarnych. Spożywam gęsinę. Dla mnie najlepsza jest gęś dobrze umięśniona o nie za dużej tuszce, na przykład kartuska czy suwalska, pieczona w brytfannie z suszonymi owocami żurawiny, gruszkami, morelami i śliwkami. Zdecydowanie najlepszym w moim przekonaniu produktem z gęsi są półgęski wędzone około siedmiu dni w tradycyjnych wędzarniach w zimnym dymie.
6 listopada 2015 r.