Gęsi pipek od święta, owijonki na co dzień
Rozmowa z Andrzejem Kloneckim, prezesem Fundacji Hodowców Polskiej Białej Gęsi
Wasza fundacja promuje ekologiczny chów gęsi. Co w tym przypadku oznacza ta ekologia?
Ze wszystkich ptaków domowych gęsi są najsilniej związane z naturalnym środowiskiem. Tę prawdę w naszym kraju potwierdza Nadgople. W otulinie jeziora Gopło, historycznego Mare Polonorum, gęsi są od wieków trwałym elementem krajobrazu. Bogate zasoby środowiska przyrodniczego, dostępność naturalnej, zielonej paszy i wody zadecydowały o postępach procesu udomowienia, a potem o rozwoju hodowli tych ptaków w chłopskich gospodarstwach. Z biegiem czasu przyzagrodowy chów drobiu, a zwłaszcza gęsi, stał się sposobem na godne życie. Niezwykłe walory zdrowotne i smakowe gęsiny zadecydowały o tym, że stała się rolniczą specjalizacją. Gęś zdominowała jarmarki w centrum Polski. Na przełomie XIX i XX wieku gęsi z polskich ziem zyskały europejską sławę. Jeszcze przed I wojną światową przemytnicy transferowali przez granice zaborów rosyjskiego i pruskiego około 3 milionów sztuk gęsi rocznie.
Po II wojnie światowej fenomen polskiej gęsi dostrzeżony został dopiero na początku lat sześćdziesiątych. Do odrodzenia rdzennie polskiego gatunku gęsi przyczynił się Zakład Doświadczalny Instytutu Zootechniki w Kołudzie Wielkiej oraz [pracujące w nim] małżeństwo naukowców – Halina i Kazimierz Bielińscy. We współpracy z małymi gospodarstwami rolnymi z okolic Nadgopla i Kujaw badacze wypracowali unikalny system chowu zagrodowego gęsi. Istniejące od ponad stu lat gospodarstwo gęsiarskie Kloneckich było jednym z pierwszych partnerów instytutu w dziele restytucji rdzennie polskiego gatunku gęsi. Nasza fundacja włączyła się do regionalnej promocji proekologicznego systemu gwarantującego chów gęsi najbardziej zbliżony do naturalnego.
Wasza oferta to przede wszystkim szkolenia na temat chowu zagrodowego dla rolników i innych mieszkańców wsi.
Nasza struktura jest od 2010 roku wypróbowanym partnerem samorządu województwa kujawsko-pomorskiego w promocji idei zrównoważonego rozwoju rolnictwa, z uwzględnieniem potencjałów endogenicznych. Podczas szkoleń, warsztatów i prezentacji popularyzujemy system chowu zagrodowego gęsi jako rozwiązanie najbardziej zbliżone do warunków naturalnych. Niewielkie stada, liczące od kilkunastu do 300 sztuk, dobrze czują się zwłaszcza w niewielkich gospodarstwach dysponujących dostępnością do tak zwanych użytków ekologicznych, skrawków zieleni dostarczającej naturalnej paszy, wody i czystego powietrza. Wyniki długoterminowych badań Instytutu Zootechniki oraz wskazania ekspertów Kujawsko-Pomorskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego w Minikowie wykazują, że to proekologiczne rozwiązanie jest najwłaściwsze także dlatego, że zapewnia dobrostan zwierząt. Przyjazne warunki bytowania gwarantują najwyższą jakość mięsa, decydują o jego walorach prozdrowotnych i smakowych. (…)
W regionie i na terenie całego kraju promujemy unikatowe walory zdrowotnych gęsiny. Wyniki badań prowadzonych przez ośrodek w Kołudzie rekomendują mięso z gęsi jako swoiste antidotum na choroby XXI wieku i zmęczenie cywilizacyjne. Opinia ta spotkała się z zainteresowaniem krajowych środowisk medycyny uzdrowiskowej, regeneracyjnej i sportowej oraz ekspertów w dziedzinie zdrowej żywności i racjonalnego żywienia.
Czy można powiedzieć, że gęsina, smaczna baza do prostych i wykwintnych dań, na dobre wróciła w Polsce do łask?
Stworzyliśmy oryginalny model społeczno-ekonomicznej aktywizacji sektora małych i średnich gospodarstw rolnych Nadgopla i Kujaw. Efektem współdziałania z Urzędem Marszałkowskim i Sekretariatem Regionalnym Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich w Toruniu oraz partnerami z sektora naukowo-badawczego i doradczego (…) jest prorozwojowa oferta zarówno dla małych gospodarstw wiejskich, jak i sektora uzdrowiskowego.
Jak już wspominałem, niezwykłe wartości zdrowotne gęsiny potwierdzają m. in. środowiska medycyny uzdrowiskowej. Wywołało to szczególne zainteresowanie w Ciechocinku. Eksperci przywołują sięgające 1836 roku tradycje kujawskiego przyrodolecznictwa. Jedną z wiodących specjalności Ciechocinka było [wówczas i jest dziś] leczenie zaburzeń trawienia i układu pokarmowego. Gęsina może poszerzyć [związaną z tym] ofertę zdrojowiska.
Widocznym efektem jest znaczący przyrost nowych miejsc pracy na obszarach wiejskich. Szacuje się, że rocznie powstaje nawet 60 mikrogospodarstw. Co charakterystyczne, tworzą je w większości kobiety i młodzi rolnicy. O ponad 300 procent zwiększyła się podaż gęsiego mięsa. Szybko rośnie też eksport gęsiny, a także gęsiego pierza i puchu. Opłacalność chowu zagrodowego gęsi sprawia, że poprawiły się warunki i standard życia rolników z sektora małych gospodarstw.
Inicjatywa samorządowych władz województwa, która zaowocowała cykliczną kampanią ,,Kujawsko-pomorska gęsina na św. Marcina”, nadała wymiar ponadregionalny staraniom o promocję tej ważnej specjalizacji naszego rolnictwa. Efektem partnerstwa środowisk hodowców, sektora badawczego i doradczego oraz samorządowców może być wykreowanie naszego województwa na polskie centrum żywności naturalnej. Za sprawą ekologicznego fenomenu polskiej gęsi produkty żywnościowe najwyższej jakości made in Kujawsko-Pomorskie mogą zaistnieć na krajowych i międzynarodowych rynkach.
Sukces programowy i organizatorski X Festiwalu Gęsiny w Przysieku jednoznacznie potwierdza tę opinię. [Dokonał się] symboliczny powrót gęsiny do jadłospisu narodowego Polaków.
Jaki jest pana sposób na gęś na talerzu?
W regionie pradawnej kolebki polskości starannie kultywujemy tradycje narodowej kuchni. Rozmiłowane w rodzimej historii gospodynie przywołują zapisy pierwszej polskiej książki kucharskiej ,,Compendiumrefculorum” z 1682 roku. W mojej rodzinie ciągle stosujemy przepisy, które w ciągu minionych stu lat towarzyszyły nam zarówno w radosnych, jak i trudnych czasach. Podczas rodzinnych obiadów wciąż jemy gęsinę przygotowywaną w tradycyjny sposób. Przy szczególnych okazjach są to pieczone gęsi faszerowane naturalnymi dodatkami, zrazy, filety, ćwierci z gąski. Serwujemy też kujawski żurek i krupnik na gęsinie, czerninę z kluskami, pierogi z gęsinowym farszem wraz modrą kapustą. W czasach prosperity delektowaliśmy się gęsim pipkiem.
Największym sentymentem darzę jednak te dnia, które pomogły rodzinie przetrwać najtrudniejsze chwile. W tradycji naszej kuchni nie mógł się zmarnować żaden kąsek tuszki, nawet cząstki uznawane gdzie indziej za odpady. Bieda wymusiła swojskie receptury, m.in. na okrasę czy owijonki, wyrób przygotowywany na bazie gęsiej szyi z wykorzystaniem resztek innych dań. Dla mnie owijonki symbolizują gospodarność, zaradność i przedsiębiorczości. Dlatego promujemy dziś ten produkt niekoniecznie jako jadło ubogich. Tylko coś sprawdzonego w przeszłości może przydawać nową wartość daniom tak zdrowym, oszczędnym i smacznym jak owijonki.
30 listopada 2018 r.