KULEBIAK
Michała Woźniaka, dyrektora Muzeum Okręgowego im. Leona Wyczółkowskiego w Bydgoszczy
Przygotowanie:
Jako zwolenniczka dań mało kłopotliwych na święta podaję kulebiak w wersji wegetariańskiej i mięsnej (bo w rodzinie jest podział wedle płci). Ciasto przygotowuję w wersji drożdżowej lub krucho – drożdżowej, w ilości uzależnionej od potrzeb. Gotowy wyrób można zamrozić lub odgrzać następnego dnia.
Nadzienie składa się z kapusty kiszonej i surowej (pół na pół), ugotowanej z grzybami suszonymi i po odcedzeniu wody przepuszczonych przez maszynkę o dużych oczkach (można posiekać). Tego samego farszu używam do pierogów. Doprawiam dużą ilością przypraw ułatwiających trawienie dań kapustnych (mogą być zestawy gotowe) i solę. Można także dodać jajko, choć ja nie używam.
Farsz mięsny składa się najczęściej z kilku rodzajów mięsa (wołowe, wieprzowe boczek) – około 0,7-1 kg na 2-3 kulebiaki. Duszę, przyprawiam (dużo ostrzejszych przypraw, cebula, czosnek w postaci suszonej lub surowej).
Przepuszczam przez maszynkę do mięsa z cebulą. Jeśli mam za mało farszu można zaparzyć bułkę tartą z mlekiem lub wodą, a do zbyt rzadkiego nadzienia dodać samej bułki tartej.
Ciasto na kulebiak dzielę na porcje, wałkuję prostokąty i na każdy z nich nakładam farsz w postaci wałka. Zlepiam dekoracyjnie na wierzchu, smaruję jajkiem lub żółtkiem i piekę w temp. 180 stopni C, do zrumienienia. Oczywiście ciasto musi przedtem podrosnąć.
Gotowe podaję pokrojone na parucentymetrowe kawałki. Najlepiej z czerwonym barszczem, na wcześniej zrobionym zakwasie buraczanym i oczywiście z sosem grzybowym powstałym z wywaru grzybowego z warzywami i przyprawami, zagęszczonym mąką ziemniaczaną i zabielonym śmietanką. Polecam, to bardzo wygodne danie.
Składniki na ciasto (porcja na 2-3 kulebiaki):
50dkg mąki,
2-3 żółtka (udaje się także bez)
5 dkg drożdży
10-15 dkg masła (więcej tłuszczu i żółtek – to cecha ciasta krucho-drożdżowego).
Z drożdży przygotowujemy rozczyn z mleka (około pół szklanki, łyżeczki cukru i mąki – aby konsystencją przypominał śmietanę. Gdy wyrośnie dodajemy resztę składników i stopione, schłodzone masło.